Vinos Blancos
Cuando se pretende elaborar vino blanco se puede optar por adelantar o retrasar la vendimia. Con la vendimia adelantada será pálido, fresco, ácido, afrutado y de pocos grados. Retrasándola será menos fresco, más suave y de tonos dorados sin apenas aroma de fruto. Actualmente el gusto va dirigido hacia el blanco joven sin crianza y con una fermentación de baja temperatura. Se llama «maderización» de los vinos, a la oxidación de algunos vinos blancos que pueden llegar a aumentar de color hasta parecer el color de madera (parduzco) y adquieren, a la vez, un gusto áspero similar a la astringencia del tanino de la madera.
Encubado
Tradicionalmente, cuando un cosechero quiere elaborar un vino blanco, vendimia la uva blanca y la encuba entera pisándola (estrujado de la uva). A las pocas horas abre la canilla inferior por donde sale el mosto blanco que fermenta en cubas subterráneas de cemento o roble. Al pisar suavemente la uva no se rasgarán hollejos ni raspones, por lo tanto, serán vinos de gran finura.
En la actualidad, se realiza otro sistema que consiste en la separación inicial del raspón, después la uva ligeramente estrujada se pasa por un tamiz de acero inoxidable que separa el mosto de yema o flor, que no ha precisado más que una separación por gravedad.
Prensado
En el prensado la masa sólida (los holluejos con la pulpa de la uva), parcialmente escurrida se pasa a una prensa horizontal que ejerce poca fuerza separando otro mosto y la masa pastosa pasa ya a una prensa continua horizontal que separa tres tipos de mosto, siendo el líquido final no apto para vinificar. Estos líquidos resultantes están aún turbios.
Desfangado
Cuanto mayor sea la limpieza del mosto, mejor será el vino blanco conseguido. Para limpiar el mosto se recurre al desburbado. Se coloca el mosto en depósitos durante un día. En ese tiempo se depositan en el fondo las materias sólidas que lo enturbian y se separa por bombeo del mosto limpio, que se pasa a otro depósito donde fermentará. Esta operación se conoce también como desfangado.
El resto del proceso será igual para los vinos rosados y los tintos
Se produce las fermentaciones de los mostos que, gracias a las levaduras, transforman el azúcar en alcohol convirtiéndose en vino. Todo este proceso se hace con el apoyo de los controles de temperatura de fermentación, que garantizan la calidad de los vinos, conservando la frescura de la fruta de la uva. En los vinos tintos, la temperatura de fermentación no ha de superar los 30ºC y en los blancos y rosados, lo recomendable es que no superen los 20ºC, estando entre 15ºC y 20ºC la temperatura óptima.
Prensado
Tras la fermentación, los mostos de los vinos tintos que fermentan junto a los hollejos, se separan de estos mediante el escurrido del vino de los depósitos y después gracias a las prensas, que nos ayudan a separar, el vino de las pieles.
Durante la fermentación de los vinos tintos, gracias a la maceración hemos extraído el color y los taninos que se encuentran en la piel (hollejo) de la uva.
Vinos Rosados
Se utiliza principalmente la variedad garnacha, y para estos vinos se seleccionan viñas de la cooperativa, que han sido seleccionadas previamente por los técnicos de campo y los enólogos de la bodega.
Vinos Tintos
Para su elaboración se utilizan variedades autóctonas principalmente, como son la Garnacha o la Cariñena. Variedades perfectamente adaptadas a los suelos de Longares. Por lo general son vinos tintos con mucha fruta y un perfil moderno.
Los vinos de guarda, envejecidos en barrica de roble, se elaboran a partir de las viñas de más calidad y edad de la Cooperativa.
